Grožnje, ki zmanjšujejo marže dobička restavracije

Vsi so slišali, da je gostinska industrija težka. Pravzaprav nova restavracija ponuja učbeniški primer vseh izzivov vstopa na visoko konkurenčen trg malih podjetij.

Različni dejavniki, vključno s kvarjenjem zalog in nizko skalabilnostjo, vodijo v splošno nizko stopnjo dobička. Da bi v celoti razumeli, zakaj je gostinski posel tako težaven, ga bomo preučili s pomočjo Porterjevih pet sil, okvira analize industrije, ki ga je ustvaril profesor poslovne šole Harvard Michael E. Porter.

Porterjevih pet sil

Porter's Five Force je metodologija analize, ki temelji na ekonomiji industrijskih organizacij. Analiza, ki daje merilo konkurenčne intenzivnosti v panogi, je najpomembnejša pri načrtovanju strategij. Po Porterjevih besedah ​​se vsaka industrija in podjetje spopada z enakimi petimi konkurenčnimi silami:

• grožnja novim udeležencem
• grožnja nadomestkov
• pogajalska moč kupcev
• pogajalska moč dobaviteljev
• grožnja konkurence v panogi

Poglejmo, kako vsaka od teh petih sil vpliva na restavracijsko industrijo in kako skupaj zmanjšujejo stopnje dobička v restavracijah.

Grožnja novih udeležencev

Kar zadeva mala podjetja, je odpiranje restavracije sorazmerno enostavno. Za stroške, kot so plače, zaloga in najemnina, niso potrebne velike vnaprejšnje naložbe. Zagotovo obstajajo regulativni obročki za skok skozi, vendar z nizkimi fiksnimi stroški, skoraj vsak kuhar lahko poskusi biti naslednji Gordon Ramsey ali Thomas Keller.

Mnoge že uspešne verige ponujajo možnosti franšize, ki od ambicioznih restavratorjev zahtevajo, da odložijo zelo malo denarja. Zagon restavracije se lahko zdi zelo privlačen, deloma tudi zaradi pristranskosti preživelih. Nagnjenost k preživetju pomeni, da mi, javnost, ne vidimo restavracij, ki propadajo, le tiste, ki še vedno delujejo.

To daje lažni občutek optimizma glede možnosti za uspeh. Takšen lažni optimizem lahko pripelje do tega, da bodo številni ambiciozni restavratorji vstopili v posel, kar ustvarja grožnjo nove konkurence in zniževanja dobička v industriji. Toda neposredna konkurenca je lahko najmanj skrbi restavracije.

Grožnja nadomestnih izdelkov

Včasih največji konkurenčni izziv predstavljajo nadomestni izdelki in storitve. Trgovine z živili in supermarketi so velik nadomestek za gostinsko industrijo, zlasti v gospodarsko težkih časih. Resnično, jedo zunaj diskrecijsko porabo. V težkih časih lahko potrošniki zmanjšajo svoj prehranjevalni proračun ali pa sploh ne jedo.

Tako kot restavracije, tudi trgovine z živili delujejo z nizkimi stopnjami dobička in vedno iščejo način, kako pridobiti večji tržni delež. Restavracije morajo imeti v mislih, da bi lahko previsoke cene privedle do tega, da bi potrošniki prešli v supermarket, kjer jih bodo lahko mikale pripravljena hrana ali solate in priloge, ki so že pripravljeni. To še zmanjšuje dobiček restavracije. (Glej tudi: Najbolj donosne trgovine z živili .)

Dogovorna moč dobaviteljev in kupcev

Dva pomembna konkurenčna gonilna sila v Porterjevih petih silah sta pogajalska moč dobaviteljev in pogajalska moč kupcev. Restavracije, še posebej v trendnih ali vrhunskih objektih, morajo pogosto ponuditi eksotične ali redke sestavine, da se ločijo od konkurentov.

Ko se ukvarjajo z dobavitelji peričničnih izdelkov, kot so gobe divjega prašiča, tartufi, kravji jezik in ekološka vodna kreša, restavracije morda nimajo veliko pogajalske moči zaradi pomanjkanja konkurence na ponudbenem trgu. Celo veliki proizvajalci preprostih sestavin, kot je krompir, prodajo v ogromno število restavracij, zaradi česar je tudi pogajanje s temi dobavitelji izziv.

Pomembno je, da kupci restavracij ne dobijo cene za svojo hrano. Vendar, če restavracija ne ponuja nekaj izjemnega (na primer slavni kuhar ali degustacijski meni s 15 tečaji), cene ne more postaviti previsoko : Kupci dobro poznajo trg in bodo preprosto odšli v drugo restavracijo. Moč velikih podjetij, ki dobavljajo, in pametnih strank sta dve sili, da se stopnje dobička restavracij znižajo.

Intenzivnost tekmovalne rivalnice

V gostinski industriji obstaja velika konkurenca na vseh ravneh - od verig s hitro prehrano, kavarn, tovornjakov s hrano do hitrih prizorišč (kavarne, dostava in večerja) ter neodvisnih jedilnic vse do gastronomskih templjev z zvezdicami Michelin. Konglomerati z ogromno oglaševalsko močjo imajo ogromno prednost pred majhnimi podjetji.

Poleg tega je v restavraciji zelo malo zvestobe kupcev. Slaba izkušnja za stranko pomeni, da se morda ne bo vrnil, še posebej, če je bil to njihov prvi obisk. Podjetja, ki opravljajo življenjska zavarovanja in nepremičninska podjetja, lahko kupcu prodajo le enkrat ali morda enkrat na nekaj let. Restavracije morajo kupcu prodati ob vsakem srečanju.

Z aplikacijami, spletnimi dnevniki in spletnimi mesti, ki katalogizirajo in pregledujejo ogromno število restavracij, kupcu nikoli ni bilo lažje vsak dan poskusiti drugačne restavracije. Morda bolj kot kateri koli drugi Porterjev Pet dejavnikov intenzivna konkurenca v gostinski industriji ohranja nizko stopnjo dobička. (Glejte tudi: Segmenti restavracij, ki se širijo .)

Spodnja črta

Kupci spoštujejo kakovostno hrano in vzdušje. Restavracije z novimi ali unikatnimi idejami lahko postanejo izjemno uspešne.

Japonska steakhouse Benihana (s 100 prodajnimi mesti po vsem svetu) je zlasti uvedla številne postopke za povečanje dobička. Odločitev za ponudbo le nekaj menijskih stroškov je zmanjšala stroške zalog. S kombiniranjem kuhinje in jedilnega prostora je bil maksimalen prostor. Benihana je imela tudi konkurenčno prednost: ko se je leta 1964 začelo kuhati teppanyaki, v ZDA ni bilo slišati. Benihana se je dodatno specializirala z zaposlitvijo samo visoko usposobljenih japonskih kuharjev.

Ta omejena neposredna konkurenca in grožnja novim udeležencem. Benihana kaže, da je mogoče z močno strategijo in z edinstveno privlačno izkušnjo povečati dobiček. (Glej tudi: 10 najhitreje rastočih restavracijskih verig v Ameriki. )